檸檬酸是有機(jī)酸中第一大酸，自然界中檸檬酸廣泛存在于檸檬和橙以及桔子等水果中，常溫及空氣中穩(wěn)定,在濕空氣中微有溶解性,在熱空氣中產(chǎn)生風(fēng)化現(xiàn)象，由于物理性能和化學(xué)性能以及衍生物的性能，是廣泛應(yīng)用于食品和醫(yī)藥以及日化等行業(yè)最重要的有機(jī)酸。檸檬酸水溶液在溫度大于80℃時(shí)其pH小于3，已屬于強(qiáng)酸。細(xì)菌的生存都需要一個(gè)特定的pH，檸檬酸的酸性可改變細(xì)胞內(nèi)的pH值，影響到細(xì)菌的正常代謝。顯酸性的高濃度氫離子也會(huì)改變細(xì)菌的生物活性，直接傷害到菌體細(xì)胞。從而引起細(xì)菌的死亡。
　　熱力也是促進(jìn)檸檬酸殺芽孢效果的一個(gè)重要因素。常溫下檸檬酸并沒有殺芽孢效果，當(dāng)溫度加熱至大于80℃時(shí)，微生物受到熱力的作用，細(xì)胞活動(dòng)加速，并且其芽孢外殼的通透性也會(huì)改變，細(xì)菌芽孢的胞壁和胞膜也是熱力的重要作用點(diǎn)。在熱力的作用下，檸檬酸溶液的分子運(yùn)動(dòng)也會(huì)改變，其滲透性也會(huì)增強(qiáng)。所以在熱力對(duì)芽孢菌體及檸檬酸水溶液的共同作用下，檸檬酸表現(xiàn)出優(yōu)秀的殺芽孢效果。